豆渣，又名豆腐渣，是在加工製作豆漿或豆腐時所產生出含有豐富纖維的副產品。豆渣不僅含有大量的膳食纖維，更兼具特定比例的蛋白質與脂質，具備一定的營養開發價值。除了傳統上用作家畜飼料之外，亦發展出多元的吃法，例如部分中國地區習慣將豆渣加鹽醃漬做成小菜，或搭配肉類與時令鮮蔬一同大火快炒；而在印尼，豆渣會透過發酵製成傳統發酵食品天貝。

伴隨大眾對膳食纖維在生理健康中扮演關鍵角色的認知不斷深化，愈來愈多民眾開始對豆渣展現好奇。目前市場上更有創新推出以豆渣替代部分肉品的特殊食品，像是豆渣漢堡肉，在壓低總熱量的同時，也能推升纖維的攝取量。

豆渣基本介紹

豆渣本質上是製造豆漿與豆腐流程中遺留的副產物，蘊含纖維、植物蛋白與脂質，屬於富含營養價值的天然食材。

以下文字將引領讀者更深入探索豆渣、具體營養結構，以及其對人體的保健助益，帶領大眾更完美地將這項食材導入日常飲食中。

豆渣怎麼形成 ?

豆渣是由豆漿液體經過過濾後所殘留下來的不可溶固體副產品。

在商業規模的豆腐與豆漿製造中，每消耗 1 公斤的乾燥大豆往往就會伴隨產出大約 1 公斤的濕豆渣。

下表列出大豆加工生產為各類成品的重量轉化比例與蛋白質分布概況：

項目	轉化為產品的重量比例	蛋白質分佈比例
豆腐	53%	72%
豆渣	34%	23%
大豆乳清	16%	8%

在真實的商業加工鏈中，受限於萃取技術、機具設備、黃豆原料品質以及製作工法的差異，各項數據加總可能無法完美達到百分之百，此處列出的數值主要提供大豆加工分配的宏觀參考。

認識豆渣的組成結構

豆渣的營養素比例會隨著製法工序與黃豆品種的不同而出現些微浮動。

新鮮的濕豆渣主要包含 76% 至 80% 的水分，其中蛋白質佔 2.6% 至 4.0%。若經由烘乾程序製成乾燥豆渣，其蛋白質比例會攀升至 25.4% 至 28.4%，油脂含量約佔 9.3% 至 10.9%，其中不可溶性膳食纖維達 40.2% 至 43.6%，可溶性膳食纖維占 12.6% 至 14.6%，而可溶性醣類則維持在 3.8% 至 5.3% 之間。

上述內容可知，豆渣具備很高的纖維密度，並同步含有不少的植物蛋白與油脂，是富含營養的一種天然食材。

對人體的助益

伴隨現代人對飲食生活的重視，富含纖維的豆渣逐漸站上養生舞臺。生豆渣僅需透過簡單的脫水工序即可轉化為乾品，並進一步研磨成細緻粉末，作為烹調烘焙時拉高纖維含量的秘密武器。

研究顯示，攝取豆渣具有保健潛能，例如協助預防體脂過度堆積以及調節血漿膽固醇濃度。除此之外，豆渣在許多機能性食品開發中受到青睞，成為拉高飲食纖維攝取量的優質食物來源。

2 大豆渣類別

豆渣本質上是黃豆加工濾出液態豆漿後留下的固體殘渣，依照其水分狀態主要區分為生豆渣與豆渣粉兩大種類。

生豆渣 : 過濾完成不久且高含水量的濕潤狀態
豆渣粉 : 經過脫水乾燥並磨成細粉的保存型態

這兩種形態各異的豆渣產品在日常烹調與工業食品製造中各自具備獨特的應用價值。

生豆渣

生豆渣屬於水分含量豐富的食材，是在豆腐或豆漿製造過程中出現的副產物。由於夾帶大量水分，生豆渣易受到微生物汙染而腐敗，因此保存期限短暫，必須冷藏保鮮並儘速食用完畢。

生豆渣擁有濕潤的口感特性，非常適合直接揉入各類麵糊、製成植物性素漢堡排、拌入湯品或加入熱炒菜餚中，藉此替料理增添豐富的口感與營養價值。

然而，基於其容易腐壞的特性，在動手料理前務必仔細審視其新鮮狀態與冷藏環境。

豆渣粉

豆渣粉是將濕豆渣進行脫水乾燥與研磨所製成的粉末成品，具備較長的保存效期，存放期更長。

豆渣粉具備多變的應用彈性，除了可依照 1 份乾粉搭配 3.5 份水的比例重新還原成類似生豆渣的濕潤感外，亦能直接撒入飲品、優格中增加營養價值，或是撒在各式佳餚表面增添風味與纖維攝取。

因其所包含的水分少，未開封的豆渣粉大約可存放 6 個月，但開封後容易吸濕受潮，建議在 1 到 2 個月內使用完畢。除此之外，建議將豆渣粉存放於冷藏環境中，以防止黴菌滋生並延長賞味期。

3 款美味料理示範

豆渣不但富含纖維與營養價值，還能夠變化出多款令人驚豔的美味料理。

以下特別精選三款製作簡單且營養的豆渣食譜：豆渣古早味蛋餅、豆渣牛肉漢堡肉排與豆渣雞肉丸。這些美味食譜不但能幫助日常營養補充，更能豐富日常餐桌的變化性，適合追求健康飲食的人群親自動手嘗試。

美味料理示範 1 : 豆渣古早味蛋餅

豆渣蛋餅巧妙地以豆渣取代精製麵粉，與雞蛋液混合香煎後能呈現出如古早味蛋餅般的軟嫩口感，在減少熱量之餘，同步提高膳食纖維攝取量。

食材
雞蛋 2 顆
生豆渣 3 湯匙
蔥花 1 湯匙
胡椒鹽 1 小匙

作法
1. 將所有準備好的食材全部置入深碗中，並攪拌混合均勻。
2. 將平底鍋進行預熱，若使用非不沾鍋具可塗抹微量油脂防沾。
3. 倒入蛋液煎約 2 分鐘，接著小心翻面再煎約 2 分鐘即可起鍋盛盤。

美味料理示範 2 : 豆渣牛肉漢堡排

豆渣牛肉漢堡肉排以豆渣替換傳統漢堡排中常見的麵包粉，透過適當調味，在提高膳食纖維含量的同時，保留肉排的滋味香氣，吃起來更顯清爽而不油膩。

食材
洋蔥丁 50 g
牛絞肉 75 g
生豆渣 35 g
無糖豆漿 1 湯匙
胡椒鹽少許

作法
1. 將切好的洋蔥丁放入微波爐以 600 W 加熱 90 秒。
2. 將牛絞肉、生豆渣、洋蔥丁與無糖豆漿置於盆中，用手反覆揉捏攪拌至質地浮現黏性與彈性。
3. 將混合好的肉泥平均分切並塑形為圓扁肉排，放入預熱完成的平底鍋中乾煎。
4. 煎至雙面均勻上色後即可關火起鍋。

美味料理示範 3 : 豆渣雞肉丸

這道食譜主要以雞肉與生豆渣製成，並巧妙運用洋蔥丁、義大利香料與番茄醬來增加風味，能避免吃到黃豆特殊的豆腥味，成品的肉丸口感清爽不膩口且風味層次豐富。

食材
洋蔥丁 45 g
大蒜末 1 瓣份量
酵母粉 1 小匙
無加糖番茄醬半匙
伍斯特醬半匙
生豆渣 70 g
雞絞肉 50 g
薄荷粉適量
義大利香料粉適量

作法
1. 將洋蔥丁、大蒜末、酵母粉、無加糖番茄醬與伍斯特醬一同置入食物調理機中打碎融合。
2. 然後加入生豆渣與雞絞肉反覆攪拌至質地均勻且帶有黏性，隨後加入薄荷粉與義大利香料粉再次揉合均勻。
3. 將肉泥捏塑成大小適中的圓形肉丸，放入蒸籠內蒸約 30 分鐘即可起鍋享用。

豆渣重點整理表

豆渣重點	說明
豆渣是什麼	豆渣是製作豆漿和豆腐過程中的副產品，富含膳食纖維、蛋白質和油脂，是一種營養豐富的天然食材。
豆渣的營養成分	新鮮豆渣含有 76-80% 的水分、2.6-4% 的蛋白質，乾燥豆渣蛋白質含量上升至 25.4-28.4%，並富含不溶性與可溶性纖維。
豆渣的健康益處	豆渣有助於腸道健康、控制體重、降低膽固醇，並且是高纖維飲食的理想選擇。
豆渣的種類	豆渣主要分為「生豆渣」和「豆渣粉」，前者為濕潤食材，後者經過脫水，適合長期保存。
豆渣的食用方式	豆渣可用於製作蛋餅、漢堡肉排、肉丸等，適合創意料理和增加纖維攝取。
豆渣產品推薦	市面上提供的豆渣產品包括豆渣丸子、豆渣漢堡肉排、豆渣雞塊等，熱量降低又提供蛋白質來源，是便捷的豆渣產品選擇。
保存方法	生豆渣應冷藏保存並盡快食用，豆渣粉則可存放於冰箱，未開封可保存約 6 個月，開封後應在 1-2 個月內用完。

掌握豆渣健康密碼，輕鬆打造美味樂活的日常 !

豆渣是一項富含營養的優質食材，在日常飲食的規劃中，確實不失為一項值得善加利用的選擇。透過將其適度融入各類食譜，不僅有助於發揮其既有的營養價值，也能在一定程度上增添日常飲食的豐富度與變化性。此外，豆渣因為含有豐富的膳食纖維，對於維持消化道機能正常運作發揮正面且實質的輔助效果，也對於控制體重與降低膽固醇有所幫助。

總體而言，若能了解並妥善掌握豆渣的營養特質與應用方式，能為日常膳食提供更多元且健康的搭配方向，穩健地朝向理想的飲食生活目標邁進。